Varför vill inte restauranger marknadsföra sin hållbarhet? Insikter från Nya Zeeland
Restauranger, kaféer och storkök är stora producenter av matavfall och konsumenter av vatten och energi. Med tanke på den växande oron för att förbättra restaurangernas hållbarhet betonas det ofta i den akademiska litteraturen betydelsen av konsumenternas intresse för hållbarhet och behovet av att företag inom hotell- och restaurangbranschen främjar sina hållbara metoder. Detta seminarium presenterar därför resultaten av forskning från Nya Zeeland om vilka hållbara metoder restauranger främjar och engagerar sig i.
Den första delen av undersökningen presenterar resultaten av en innehållsanalys av restaurangmarknadsföring på nätet av tre olika grupper av restauranger och kaféer: Restauranger som är nominerade till Cuisine Magazine, restauranger som nominerats till restaurangföreningspriser och de bästa Trip Advisor-restaurangerna. Det har visat sig att de viktigaste hållbarhetsattributen som främjas är lokala och säsongsbetonade livsmedel, medan vegetariska och veganska menyer och måltider ofta finns tillgängliga. Det finns dock lite eller ingen marknadsföring av rättvis handel, etiskt producerat kött eller hållbart skördad fisk. Den andra delen av undersökningen består av en serie intervjuer med kockar och restaurangägare. Vad som är tydligt från intervjuerna är att restauratörer ofta är engagerade i ett mycket större spektrum av hållbarhetsmetoder än vad de främjar. Orsaker till att de inte främjar är bland annat oro över transparens, vikten av att betrakta hållbarhet som "normalt" och känslan av att de inte gör tillräckligt för att beskriva sig själva som hållbara. Resultaten är nya i en hållbar gästfrihets- och turismkontext och belyser ett antal frågor när det gäller att uppmuntra och främja hållbarhet inom restaurangsektorn. Implikationer för forskning och policy diskuteras.
Seminariet arrangeras av Kunskapsmiljö Linné: Hållbar turism (KEST).
Kort biografi
Sara Naderi Koupaei är doktorand vid University of Canterbury, Nya Zeeland. Hon var formellt vid Eastern Mediterranean University på Cypern där hon också arbetade som restaurangchef. Hennes forskningsintressen inkluderar hållbar gästfrihet och restauranger, hållbar turism, resiliens och förnybar energi.