Tre olika baljväxter

Svenska baljväxter kan bli nya livsmedel som gör gott både för hälsan och klimatet

Går det att producera nya växtbaserade livsmedel av svenskodlade baljväxter? Det har Ferawati Ferawati undersökt i sin avhandling i kemi från Linnéuniversitetet. Hon har studerat egenskaper och näringsinnehåll hos flera typer av baljväxter, som gula ärtor, bondbönor och vita bönor. Resultaten visar att det är fullt möjligt att använda proteinet från de lokalodlade baljväxterna för att producera vegetariska alternativ till exempelvis kött och ost.

I sin avhandling har Ferawati Ferawati undersökt hur baljväxter odlade i Sverige kan användas som råvara för nya typer av växtbaserade livsmedel eller som ingredienser i livsmedel. Detta har hon gjort genom att studera hur egenskaper och näringsinnehåll förändrades i mjöl från lokalt odlade baljväxter; gula ärtor, vita bönor, gråärtor och bondbönor. Ferawati studerade hur baljväxterna förändrades efter att de hade behandlats med olika beredningsmetoder, som till exempel kokning, groddning eller rostning.

Efter att ha extraherat proteinet från baljväxterna genom olika metoder analyserades sammansättningen av näringsämnena, men också hur väl proteinet kunde hålla värme och vatten. Ferawati undersökte också hur väl baljväxtmjöl kunde användas för att producera både växtbaserade ostar och köttsubstitut. Mjöl från rostade gula ärtor och bondbönor användes för att ta fram både köttsubstitut och konstgjord ost, både med fast och skivbar konsistens.

De växtbaserade ostarna hade högt innehåll av kostfibrer och kunde därför kategoriseras som funktionella livsmedel. Köttsubstitut med struktur som liknar kyckling eller nötkött framställde Ferawati också framgångsrikt med protein från svenska gula ärtor och bondbönor.

Nya livsmedel positivt för hälsan och klimatet

Resultaten visar att lokalt odlade baljväxter har stor potential att användas som råvara i utvecklingen av växtbaserade livsmedel, som ost- och köttsubstitut. Dessutom skulle sådana produkter kunna fungera som ett medel för att höja förbrukningen av baljväxter i Sverige, som idag är väldigt låg.

– Min forskning visar att det är fullt möjligt för livsmedelsindustrin att förändra sin tillverkningsprocess för att ta fram nya växtbaserade livsmedel som är baserade på svenskodlade baljväxter. Det skulle vara positivt både för klimatet och för folkhälsan. Förhoppningsvis kan mer baljväxter i kosten på sikt bidra till att förbättra intaget av kostfiber och folsyra, som idag ligger under den rekommenderade nivån hos den svenska vuxna befolkningen, säger Ferawati Ferawati.

Mer information