Disputation i kemi: Ferawati Ferawati

Svensk sammanfattning

En gradvis övergång till en mer hälsosam och hållbar kost med en högre andel växtbaserade produkter föreslås vara ett av de mest effektiva sätten att minska klimatpåverkan från konsumtion av livsmedel. Baljväxter kan spela en viktig roll i detta skifte på grund av deras fördelar för både miljön och hälsan. Den här avhandlingen har målsättningen att studera lämpligheten hos baljväxter odlade i Sverige som råvara för nya växtbaserade livsmedel och ingredienser.

Mjöl från lokalt odlade baljväxter (gula ärtor, gråärtor, bondbönor, och vita bönor) behandlade med olika beredning metoder (kokning, rostning och groning) analyserades med avseende på funktionella egenskaper, näringsinnehåll och flyktiga ämnen. Proteinisolat från lokalt odlade baljväxter togs fram i pilotskala med en alkalisk extraktionsmetod följt av isoelektrisk utfällning och analyserades för sammansättning av makronutrienter, termiska egenskaper och vattenhållningskapacitet. Vidare undersöktes lämpligheten av baljväxtmjöl i utvecklingen av växtbaserade ostar och lämpligheten av proteinisolat från baljväxter för att producera köttsubstitut.

Resultaten visade att baljväxtmjölets funktionella egenskaper och näringsinnehåll påverkades avsevärt av kokning, rostning och groning. Dessa behandlingar påverkade också profilen av flyktiga ämnen. Växtbaserade ostanaloger med fast och skivbar konsistens framställdes med mjöl från kokade och rostade gula ärtor och bondbönor. De växtbaserade ostarna kan kategoriseras som funktionella livsmedel på grund av det höga innehållet av kostfibrer. Dessutom kunde köttsubstitut produceras med proteinisolat från gula ärtor och bondbönor genom våt-extrudering. Vattenhalten och extruderingstemperaturen behövde justeras beroende på råvaran i ingående proteinisolat. Växtbaserade ost- och köttsubstitut tillverkade av lokala råvaror skulle kunna användas för att öka baljväxterskonsumtionen i Sverige, som för närvarande är mycket låg.